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2010年7月22日 (木)

20100720焙煎記

相変わらず豆はリントンマンデリン。
注意点は、蒸らし焼き終わりの見極め、
焦げ臭くならない甘い香りを生み出す火力(火との距離)
ハゼ音、2ハゼ深めに入り込む、それだけ。

ただ今回は「豆の攪拌」でおやっ?と思ったことがあった。

調師匠宅で教わったせわしい攪拌をすこしゆるめに行ってみたのよ。そしたら1ハゼにしても2ハゼにしても、ゆるくした瞬間にパチパチ元気にはぜ出すのね。「ひょっとしたらウチのコンロの火力に対して、豆の攪拌が忙しすぎて、無駄に豆の温度を下げちゃってたのかも」とか、感じた。むろん、「ムラない焙煎」とためには豆にまんべんなく熱がかかることが必要。鉛直方向のホウロクの動きと水平方向の攪拌のコンビネーション。ただし、使ってる火力にあった攪拌スピードがあるのではとは感じた。教わったのは調師匠宅の業務用コンロで必要な攪拌スピードだったのかな。あのコンロなら忙しく動かさないとムラやけは間違いなさそうだもん。

次回も一番冒頭に書いた基本はそのまま。だけど攪拌スピードはもうすこしゆっくりとやるつもり。豆もまだ変えない。フレンチローストまで持って行くことができるまで、このリントンマンデリンのままで行くつもりっす。まだまだウチのコンロの火との、対話の時間が続くなぁ。

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コメント

いやはや、暑い中凄いっすね☆
そして、ある期間は一つの種類に徹し、対話されてるのにはホント見習うです☆

自分も2日ほど前、コロンビアの残り豆、ガテ残り、ブラジル残り、計70gくらい。 南米系(?)ブレンド焼きしました。
若干の煎りムラは出ましたが、フレンチ手前のフルシティーな深さで焼けたっす。
確かに‘振り’を緩めると、パチ!が来やすい感はあるっすね?
でも煎りムラにもなり易いような??

自分は最近はもっぱら弱火の近火っす(煎り始めは中火)。
ただ単に、ガス代節約してるだけで、焙煎にとっては...

投稿: やすかずん | 2010年7月23日 (金) 03時25分

度々スミマセンm( )m
勿論、ブレンド焼きは、滅多にしません。
普段焼くときは、もっぱら何かの単一豆です。
喫茶店でも(滅多に行きませんが)ストレートを嗜みたい派です。
なので、ブレンドしか無いような店にはまず行きたくないっすね。
旨さは勿論、知りたい欲の方が強いもんで。

でも最近の喫茶店は、どこも深煎り志向(なんでもフレンチ以上のロースト)な気がします。どこぞのバックスがその手の味で流行っちゃったモンですから。
長々と失礼致しましたm( )m

投稿: やすかずん | 2010年7月23日 (金) 03時34分

振るってことは豆を転がすってことで、下から上がってくる熱エネルギーを、各豆の表面に時間単位あたりで均等に掛かるように振り分ける調理作業です。

・・・って、言うのは簡単だけど、実際には火力と相談しながらですからね。

ご自宅のコンロに合った、良い塩梅を見つけてくださいませ。

投稿: | 2010年7月23日 (金) 10時53分

>やすかずんさん
>ある期間は一つの種類に徹し、対話

頭悪いので、物事を単純化しないと、わからんのです(笑)。これで豆の違いまで、考えるデータに入れられたらパンクしますわ。

>確かに‘振り’を緩めると、パチ!が来やすい
>でも煎りムラにもなり易いような??

やっぱりそうですか。ムラにしないようにするには、ゆっくりでもまんべんのない豆の攪拌とタイミング感なんでしょうね。その辺りのgoodなポイントを見つけるのを愉しみたいですわ(^_^)。商売にする訳じゃない、僕と家族がとりあえず日常的に飲めればいいんですもん。

>勿論、ブレンド焼きは、滅多にしません。

わかります。豆を無駄にしたくないですもんね。こないだ僕も2ヶ月前に買った焙煎豆、冷蔵庫から発掘して飲みましたよ。何やったって自己責任。「うわー、こりゃ飲めないよ」もおもしろいですもん。自分で焙煎すると、豆がかわいいんですわ。だからこそ、判断が甘くなるので、カミさんはじめ、時折他人に飲ませます。

>喫茶店でも(滅多に行きませんが)ストレートを嗜みたい派

僕も外でコーヒー飲む楽しみ方が変わりました。この味になる舞台裏が少し見えるから。やってみるっていいですね(^^)。

>どこも深煎り志向(スターバックス)
間違っていたらご指摘いただきたいんですが、超ハイロースト&エスプレッソな飲み方って、いかにクズ豆を商売に活かすかで考えられた飲み方だっての、地理系の食文化の講義で聴いたことあるんです。どうなんでしょう。

>調さん
おそらくいつものmixiの関係で名前を入れ忘れたと思うけど、間違いないと思う(笑)。

>実際には火力と相談しながらですからね。
>ご自宅のコンロに合った、良い塩梅を見つけてくださいませ。

そうですよね。まずなによりいい意味で
「自分で考えな!」っす。
調さんもそうしてきたんですもん。
それこそが楽しいっすよ(^^)。

投稿: さかた(Ton) | 2010年7月23日 (金) 22時14分

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