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2010年11月22日 (月)

焼き切らず 酸味を残す タンザニア

11月21日の晩に、タンザニア(AAAルブーマ)とケニアを焙煎した。
タンザニアの実験課題は「蒸らし焼き見極め早め・強火劇的近め」。2ハゼが「パチパチパチ」って言い出すぐらいで止めた。仕上がりは若干浅いシティーロースト。どうやら功を奏したようで、この焙煎度でも酸味がしっかり残っている。ただもう少し深めにしてコクを足したいところ。この「もう少し」の見極めが難しい(笑)。調師匠のタンザニアの、コク・苦みと酸味のバランスは、強火で素速く表面はしっかり焼いて苦みとコクをだしつつも中までシティに焼き切らず(火は通ってるけど)、中に酸味を残すって感じなのかな、と「今のところ」思う。

しかし、ほんとに正しい味ってないなぁ。タンザニアミディアムローストの強烈すぎる酸味を「美味しい」って言う人もいる。いろいろな豆をいろいろなスタイルで焼く。コンロや焙烙の種類が違えばまたやり方が変わる。自分の焙煎している条件の中でどうしてこうなったのかを記録しつつ考えて、自分なりの美味しいローストを探していくだけだわ。

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